Le Yakitori (en japonais : 焼き鳥) est un type de poulet broché japonais. Sa préparation consiste à embrocher la viande avec du kushi (串), un type de brochette généralement faite d’acier, de bambou ou de matériaux similaires. Ensuite, ils sont grillés sur un feu de charbon de bois. Pendant ou après la cuisson, la viande est généralement assaisonnée de sauce de tare ou de sel. Le terme est parfois utilisé de manière informelle pour désigner les kushiyaki (aliments grillés et embrochés) en général. Mais connaissez-vous vraiment le Yakitori ?

Préparation

Comme ils sont conçus pour être pratiques et portables, les yakitori sont généralement cuits selon des méthodes progressives. Traditionnellement, on utilisait des grils à charbon de bois portatifs. C’est la méthode la plus souvent employée par les yatai, cependant, les restaurants peuvent utiliser des grills fixes et, selon la situation, du charbon de bois de meilleure qualité binchōtan.

Pour faciliter une cuisson uniforme, la viande est découpée en petites formes à peu près uniformes, puis embrochée avec du kushi ; après quoi les yakitori sont assaisonnés et cuits. Le charbon de bois est la méthode de cuisson préférée car il produit une chaleur élevée et de fortes flammes tout en dégageant peu ou pas de vapeur d’eau. Cela permet aux ingrédients de cuire rapidement tout en conférant une texture croquante à la peau. Bien que les sources de chaleur au gaz et à l’électricité puissent être utilisées, elles ne développent pas les mêmes arômes ou textures que les yakitori cuits au charbon de bois.
yakitori-hiroshima

Assaisonnement

Les assaisonnements des yakitori se divisent principalement en deux types : salé ou salé-sucré. Le type salé utilise généralement du sel ordinaire comme assaisonnement principal. Pour la variété salée-sucrée, on utilise la tare, une sauce spéciale composée de mirin, de saké, de sauce de soja et de sucre. Parmi les autres épices courantes, on trouve le poivre de Cayenne en poudre, le shichimi, le poivre japonais, le poivre noir et le wasabi, selon les goûts de chacun.

Restaurants

Les yakitori-ya (焼き鳥屋) sont de petites boutiques spécialisées dans les yakitori. Ils prennent généralement la forme d’un magasin compact offrant uniquement des services de plats à emporter, mais les restaurants assis et les chaînes de restaurants sont également populaires.

Yakitori n’est pas limité aux magasins spécialisés : On le trouve facilement sur les menus d’izakaya dans tout le Japon et il est vendu précuit, en sachets sous vide congelés, ou même en conserve.

En raison de sa facilité de préparation et de sa portabilité, le yakitori est un plat de rue très populaire, souvent vendu à partir de petites charrettes et de stands appelés yatai. On trouve les yatai, entre autres, dans les rues pendant les festivals ou sur les routes très fréquentées pendant les trajets du soir où les clients dégustent de la bière et du saké avec les yakitori.

 

1. Du poulet, mais pas que !

Bien que le Yakitori soit traditionnellement fait de brochettes de poulet et signifie littéralement “poulet grillé”, on ne mange pas que du poulet dans un restaurant de Yakitori. Légumes, mais aussi parfois bœuf, porc, se retrouvent volontiers au menu, et même Yaki Onigiri (riz grillé).

 

2. Blanc, aile, cuisse, mais aussi…

… des choses moins habituelles ! On mange en effet au Japon de nombreux morceaux que l’on a pas  l’habitude de manger en France. Foie, cœur, peau de poulet sont ainsi au menu, et y sont même des mets de choix pour certains.

3. Des restaurants ouverts seulement le soir

Et oui, Le Yakitori est traditionnellement un plat du soir, c’est comme ça ! La plupart des Yakitori-ya n’ouvrent donc que dans l’après-midi.

yaki onigiri

4. Du charbon de bois, mais pas n’importe lequel

La qualité du charbon de bois utilisé est reconnu comme un facteur important d’un bon Yakitori. Un certain type de charbon, appelé charbon blanc (Binchō-tan : 備長炭) produit dans la préfecture de Wakayama, est réputé pour cuisiner, et donc préféré pour griller les Yakitori.

5. Yakitori à Paris ?

Lorsque l’on mange des “Yakitori” en France, il s’agit le plus souvent de restaurants chinois où la viande n’est pas grillée au charbon. Il ne faut donc pas imaginer manger quelque chose d’approchant ce que l’on sert au Japon (même chose pour les Sushis)…

yakitori butabara